Paëlla au poulet :)

 

Fiche technique de fabrication N°7588

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 9,889 €
Prix de revient TTC Total : 197,782€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 920,446 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Viandes
Pilon de poulet (80/100g) pièce 20,000
Chorizo kg 0,400
Poissons
Moules de bouchot kg 1,000
Légumes
Petits pois congelés kg 0,400
Gros oignons kg 1,000
Poivrons verts kg 0,300
Poivrons rouges kg 0,300
Tomates pelées 4/4 1,000
Riz long kg 0,800
Cuisson
Bouquet garni Pièce 0,200
Huile d'olives l 0,200
Safran poudre kg 0,004
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,400
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Détailler le chorizo en rondelles d'un demi centimètre

2

Gratter et laver les moules. Les cuire au vin blanc, puis les décoquiller (en réserver 1 par personne avec coquille pour le décor). Filtrer et réserver le jus de cuisson

3

Cuire les petits pois à l'Anglaise

4

Concasser les tomates pelées

5

Émincer les poivrons rouges et verts

6

Ciseler l'oignon et hacher l'ail

Cuisson

7

Sauter le poulet à l'huile, assaisonner, débarrasser en plaque gastro, déglacer le rondeau, ajouter le jus déglacé et finir la cuisson au four à 180°C pendant 1 heure

8

Dans le récipient du poulet, suer les oignons et les poivrons

9

Ajouter le fond de volaille coloré au spigol (3 fois le volume du riz), ainsi que les tomates concassées et l'ail haché.

10

Verser le riz, le bouquet garni, la moitié du jus de cuisson des moules, les tomates concassées, les poivrons, les oignons et l'ail)

11

Porter à ébullition et finir la cuisson au four, à couvert, en vérifiant le niveau de mouillement, pendant 30 à 40 minutes à 190°C.

12

Ajouter avant l'envoi, le chorizo poêlé et dégraissé,les petits pois, les moules décortiquées, envoyer dans le plat de cuisson et terminer le décor par les moules coquilles, quelques tranches de chorizo et quelques petits pois.

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